Une cuisine sans gluten

Adopter la cuisine sans gluten dans son restaurant

Vous êtes un professionnel et vous voulez savoir si votre restaurant peut convenir à des intolérants au gluten ? Vous proposez déjà des plats sans gluten ? Alors vérifiez qu'ils sont réellement sans gluten avec les quelques points ci-dessous :

ETAPE 1 : Connaître l'intolérance au gluten et savoir où se cache le gluten. Cela peut sembler idiot, mais avant de pouvoir prétendre faire des plats sans gluten, il faut exactement savoir quels aliments sont dangereux pour l'intolérant (au-delà du blé) et il faut prendre la maladie au sérieux. Les personnes coeliaques doivent suivre un régime strict sans gluten toute leur vie, afin d'éviter des lésions des intestins et d'autres problèmes. Beaucoup ne sortent pas au restaurant, de peur de ne pas trouver un repas adapté et sécurisé. Même une part infime de gluten peut être dangereux (20 parts par million est le seuil maximum supporté).

Le gluten est présent dans le blé, l'orge, l'avoine (bien que certains coeliaques semblent la tolérer), l'épeautre, le kamut, le froment, le seigle... Il faut alors bannir pâtes, pains, tartes, pâtisseries, fritures à base de ces farines. Mais au-delà de ça, il y a de nombreux aliments interdits à l'intolérant au gluten : voir la liste des aliments autorisés et interdits faite par l'AFDIAG. Vous devez faire notamment attention au sucre glace pour les desserts, au chocolat utilisé, à la levure, à certaines margarines, à certains vinaigres aromatisés, au curry, à la sauce soja, à la chapelure, aux bouillons cubes, aux marinades etc... Et quand le produit est semi-prêt (frites surgelées, sauces...) il faut toujours en connaître la composition exacte afin d'en informer l'intolérant. Prenez le temps (si vous l'avez !) de discuter avec l'intolérant pour être sûr de ce qu'il peut manger ou pas.

ETAPE 2 : Connaître les risques de la contamination croisée. Vous pouvez avoir confectionné des frites maisons, mais les avoir fait frire dans la même friteuse que dans laquelle vous cuisez d'autres produits contenant de gluten (comme des nuggets, des nems, des beignets etc...).
  • Il ne faut pas cuire des pommes terres frites dans une huile qui a déjà servi à cuire des produits contenant du gluten, ni cuire des pâtes sans gluten ou du riz dans une eau qui a déjà servi à cuire des pâtes contenant du gluten.
  • Il ne faut pas utiliser les mêmes couverts pour mélanger des plats avec et sans gluten, car des résidus se mélangeraient au plat sans gluten.
  • Il ne faut pas utiliser d'ustensiles en bois qui ont déjà servi à préparer des plats contenant du gluten.
  • Il ne faut pas griller la viande sur un grill qui a pu contenir du gluten ou qui a pu cuire du pain.
  • Votre plan de travail ne doit pas avoir de miettes (une miette peut rendre malade l'intolérant). Il est mieux de cuisiner vos plats sans gluten dans un coin de la cuisine qui y est réservé.
  • Si vous fabriquez une pâte à pain par exemple ou si vous touchez un aliment contenant du gluten, vous devez vous laver les mains avant de faire votre plat sans gluten.
  • Stocker les produits naturellement sans gluten dans un endroit qui ne contient pas de gluten.
  • En cas de souci, il faut remplacer toute l'assiette et non pas seulement ôter de l'assiette l'aliment qui contenait du gluten (croûtons d'une salade par exemple ou biscuit sur une glace : il faut refaire une glace sans y apposer de biscuit).

ETAPE 3 : Si déjà vous remplissez les critères des étapes 1 à 2, c'est fantastique. Les autres remarques ne sont que des conseils et des bonus.
  • Informer l'équipe du restaurant des régimes alimentaires spéciaux et identifier quels ingrédients et quelles techniques de cuisine doivent être adaptées.
  • Lorsque vous accueillez votre hôte intolérant, prenez le temps d'écouter sa demande et de lui répondre. Expliquer de façon précise la composition, et diriger la personne vers le plat le plus adapté. Placez-vous à côté de la personne concernée afin qu'elle puisse vous parler plus discrètement.
  • Si vous pouvez, proposez du pain certifié sans gluten ou des galettes de riz soufflé. C'est un plus que le coeliaque appréciera.
  • Si vous pouvez, donnez le choix entre plusieurs plats sans gluten. Souvent, sortir au restaurant est difficile pour l'intolérant, car alors que tous ses amis choisissent ce qu'ils veulent, il n'a pas trop le choix et doit se réduire à ce qu'on lui propose, ce qui peut être frustrant.
  • Si vous êtes intolérant au gluten ou si vous avez un proche dans ce cas, dîtes-le ! Cela met en confiance.
  • Si vous recevez souvent des intolérants au gluten dans votre établissement, dites-le !
  • Faire ses plats "maison" permet de mieux choisir ses ingrédients et de mieux en connaître la composition.
  • Si vous le pouvez, indiquez sur la carte quels plats sont sans gluten.
  • Préparez vos desserts ou vos sauces à la maïzena (farine de maïs), en remplacement de la farine. Ainsi vous obtiendrez des desserts plus légers et sans gluten.
  • Inspirez-vous avec des recettes sans gluten ! De nombreux blogs et livres existent à ce sujet.

La règle la plus importante est "Ne pas faire consommer un produit dont vous n\'êtes pas sûr".